作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
金槍魚（tuna）是一種大型遠洋性重要商品食用魚。由于金槍魚需要時常保持快速游動，才能維持身體的供給，加上只在海域深處活動，因此肉質(zhì)柔嫩鮮美，且不受環(huán)境污染，是現(xiàn)代人的健康美食。那么，金槍魚在冷庫中如何貯藏保鮮呢？本章小編就給大家介紹一下金槍魚冷庫建造，金槍魚冷庫貯藏保鮮技術(shù)，希望能幫助到您！
一、微凍保鮮
將3～5cm厚的金槍魚魚片于-1～-3℃條件下進行微凍保鮮，一般可保鮮8～10天，肉的色澤和風味不變，可供作生魚片用。
二、凍結(jié)法
由于金槍魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動物快1～3倍，而且溫度影響特別明顯，為了使金槍魚在長期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變，一般采用凍結(jié)貯藏，隨著人們對品質(zhì)要求的提高和技術(shù)的進步，凍藏的溫度也越來越低，由-18℃到-25℃到-35℃再到-50℃直至-60℃，根據(jù)尾藤的研究顯示，在6個月的凍藏周期中，高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時比-18℃凍藏低33%左右，而比-78v凍藏僅高2%，而能耗卻低得多，因此，根據(jù)國內(nèi)現(xiàn)有的情況，建議采用-35℃凍藏。假如要進一步延長保藏期，則需要更低的凍藏溫度。此外，還需要注意，金槍魚凍藏中還需要快速通過-4℃至-7℃溫度段，否則肌肉也易變色。
三、冰凍保鮮法
這是一種常見而又簡單易行的保鮮法，除了用碎冰外，一般還可在制冰時加入3～7%的NaCl，適量山梨醇和復合食品磷酸鹽，將魚洗凈切成3～5cm厚的魚片，放入塑料薄膜袋內(nèi)，然后按層魚層冰的形式放入塑料框內(nèi)于2～-4℃冷庫中存放，對小型金槍魚也可不切片，直接覆蓋碎冰，用這種方法一般可使金槍魚的保鮮期達到40天。
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